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La conservation des aliments est un sujet qui date de la nuit des temps. Dès l’antiquité on a souvent utilisé des méthodes de séchage, de fumage et de salage, et même de congélation, dans les pays au nord, vraiment très au nord. Mais comment faisait-on pour les jus de fruits ?

La conservation des jus de fruits :

Les pressoirs à jus existent depuis l’antiquité. Bon à la base ils servaient surtout à presser du raisin, pour en faire du vin. Mais vous vous en doutez, on était loin de boire un grand cru classé. En réalité, les jus de fruits ont été compliqués à conserver jusqu’à l’arrivée de Mr Pasteur.

Retour au XIXème siècle. Mr Pasteur est sollicité par Napoléon III pour comprendre pourquoi le vin (encore lui) tourne au vinaigre. Il découvre ainsi que les levures sont des microorganismes et que le développement de bactéries est responsable du changement de gout des aliments. Il met en place le procédé de pasteurisation qui a pour but, pour résumer, de chauffer des aliments à 75° pour détruire les bactéries.

Nicolas Appert a lui ouvert la voie avec un procédé nommé Appertisation. Technique utilisée pour réaliser des conserves. Stocker des aliments dans un récipient, le fermer hermétiquement, plonger le récipient dans l’eau bouillante, et c’est prêt.

Le temps a passé et les méthodes de conservations ont évolué. Pour procéder à la conservation des jus de fruits, il existe aujourd’hui plusieurs méthodes : la pasteurisation et la stérilisation font partie des procédures les plus courantes mais il en existe d’autres.

 

La pasteurisation :

La pasteurisation est un processus de conservation, qui consiste à chauffer les aliments à une température comprise entre 62° et 88° pendant un temps défini puis de refroidir les aliments.  Elle permet la destruction des agents pathogènes et prolonge donc la durée de conservation. L’idéal est de maintenir une température de 75°. En dessous la destruction totale des bactéries n’est pas garantie, et au-dessus, le gout et les vitamines sont trop altérés.

 

La flash pasteurisation :

Dans l’industrie, on utilise aujourd’hui principalement la flash pasteurisation, qui est la même technique que la pasteurisation simple, permettant de chauffer et de refroidir les aliments. La différence réside dans le temps nécessaire au processus. Ici les aliments sont chauffés et refroidis en quelques secondes.

Cette technique de flash pasteurisation permet de réduire de moitié l’intensité du traitement thermique. Elle préserve donc mieux les qualités gustatives et nutritionnelles des jus de fruits.

La conservation est possible jusqu’à 24 mois selon les conditions de stockage.

La stérilisation :

La stérilisation est une méthode de conservation opérant un traitement thermique. Ce procédé nécessite de chauffer les aliments à des températures très élevées, entre 116° et 140°.

Une telle élévation de température permet de détruire tous les micro-organismes, ainsi que leurs spores. Il n’y a donc plus de bactéries susceptibles de proliférer.

En revanche ce type de stérilisation altère les qualités gustatives et nutritionnelles des jus.

La pasteurisation stérilisante :

La pasteurisation stérilisante est une méthode de conservation combinant la pasteurisation et la stérilisation. La température de pasteurisation stérilisante est de 100°. Les micro-organismes vivants sont ainsi détruits mais pas leurs spores. On peut utiliser un stérilisateur ou une casserole remplie d’eau bouillante. Cette solution est très souvent utilisée pour les aliments et préparations acides.

La pasteurisation stérilisante :

Le temps de stérilisation va dépendre de plusieurs paramètres : le type de fruits, la grosseur, la maturité, la teneur en sucre, le sirop ajouté… Le dosage du sucre dans le sirop dépend de l’acidité du fruit :

– Cerises / 80° pendant 30 mn (sirop : 550g sucre par litre)

– Fraises / 75° pendant 25 mn (sirop : 60g sucre par litre)

 – Abricots / 90° pendant 30 mn (sirop : 250g sucre par litre)

– Pommes et Poires / 90° pendant 30 mn (sirop : 350g sucre par litre)

– Prunes / 90° pendant 30 mn (sirop : 600g sucre par litre)

– Groseilles / 85° pendant 20 mn (sirop :750g sucre par litre)

La Pascalisation ou Technologie haute pression à froid :

On l’appelle aussi pasteurisation à froid. C’est un procédé de conservation par haute pression. On plonge le produit, déjà emballé dans son contenant final, dans un bac d’eau. Un procédé technique permet de produire une grande pression qui détruit les bactéries. C’est un peu le même principe que pour la plongée sous-marine. La pression exercée par l’océan à grande profondeur est trop forte pour le corps humain.

Ce procédé conserve toutes les qualités nutritives et gustatives du jus puisqu’il n’est pas nécessaire de le faire chauffer. Mais cet équipement demande un investissement très important ce qui freine son développement.

L’emballage aseptique :

En usine, après avoir été flash-pasteurisés, les jus « stériles » sont introduits très rapidement à froid dans leur contenant « stérile » qui est en verre ou en carton. Les emballages sont en principe stérilisés avant le remplissage. Les jus doivent être conservés à l’abri de l’oxygène et de la lumière pour éviter la création de bactéries.

Si les modes et techniques de conservation ont permis de faire de grandes avancées, chez Instagrume on reste fan des jus fraichement pressés, consommés instantanément. Même s’il est recommandé de les consommer dans les 12h après pressage pour optimiser les apports en vitamines, les jus frais se conservent en réalité 48h ou plus, à condition qu’ils soient stockés dans un contenant propre et conservés au frais. Vous pouvez y ajouter quelques gouttes de citron ou betterave qui joueront parfaitement le rôle de conservateur. Un presse agrume professionnel autrement dit un presse agrume automatique sera idéal pour le pressage de vos fruits sans bactéries, ni amertume.

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